川香麻辣酱大骨以“火锅基因+卤味内核”为特色，通过麻辣卤料包打底（融合火锅香料与卤制香料）、郫县豆瓣酱炒红油（川味灵魂提色）、二荆条辣椒增香提辣（鲜辣与香气平衡）、永川豆豉油增鲜（发酵豆香渗透），最终实现“红油裹骨、辣而不燥、骨肉带汁”的川味特色，搭配现烙油馍形成“辣汁蘸馍”的沉浸式体验。
二、分步制作工艺详解（以5kg猪筒骨/大骨为例）1. 选骨与初处理（去腥去杂）选骨标准：优选猪筒骨（骨髓饱满，汤汁浓郁）或猪大骨（带肉率高，肉层厚实），单块重量400-500g，要求骨肉比例约1:1（确保啃食乐趣）。
初加工步骤：
浸泡去血：猪骨冷水下锅，加100g料酒+50g生姜（拍碎），大火煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗（避免肉质遇冷收缩，保留肉汁）；
深度去腥：冲洗后的骨用白酒（50g）+白醋（20g）涂抹表面，静置10分钟（白酒杀菌去异，白醋软化肉质）。
2. 麻辣卤料包配制（火锅级复合香料）卤料包需融合火锅香料（增香提辣）与卤制香料（平衡厚重感），以5kg骨量为基准：
主香料（去腥增香）：八角15g（甜香）、三奈10g（辛香）、桂皮8g（温暖香）、草果5颗（拍裂去籽，避免苦涩）、香叶5g（清新香）；
麻辣核心（火锅基因）：干辣椒段（二荆条+朝天椒混合）80g（二荆条占60%，朝天椒占40%，平衡辣度与香气）、青花椒20g（麻而不燥）、红花椒15g（增香提色）；
辅助增香（卤味层次）：丁香3g（少量提鲜）、白蔻10g（去腻）、山奈8g（回甘）、甘草5g（调和辛辣）；
使用方式：所有香料提前用温水（50℃）浸泡15分钟（激活香气），装入纱布袋（防散落，方便后续捞出）。
3. 郫县豆瓣酱与永川豆豉油炒制（红油灵魂）郫县豆瓣酱处理：取500g郫县豆瓣酱（剁碎），用小火慢炒（锅烧至微热，加50g菜籽油润锅），炒至油色红亮、香气溢出（约8分钟），避免炒糊（会发苦）；
二荆条辣椒增香：另起锅加30g菜籽油，下50g新鲜二荆条辣椒（切圈）炒至微软出香（保留鲜辣汁水），与炒好的豆瓣酱混合；
永川豆豉油加持：加入100g永川豆豉油（市售或自制：永川豆豉剁碎+200g清水熬煮10分钟过滤），翻炒均匀（豆豉油的发酵鲜味融入红油）。
4. 炖煮（骨肉入味关键）调卤汁：炒好的红油中加200g甜面酱（增加甜鲜）、100g生抽（提鲜）、50g冰糖（中和辛辣）、2000ml牛骨汤（或清水+10g鸡精替代，增加汤底醇厚感）；
骨与卤融合：处理好的猪骨入卤锅，加香料包、炒好的红油卤汁，大火煮沸后转小火慢炖1.5小时（筒骨需更久，约2小时）；
收浓汤汁：炖煮1小时后开盖转中火收汁（约20分钟），期间翻动骨头使均匀裹酱，至汤汁浓稠挂勺（约剩余500ml），关火前撒5g熟芝麻增香。
5. 搭配现烙油馍（辣汁蘸馍灵魂）油馍制作：高筋面粉200g+温水120g+酵母2g揉成光滑面团，醒发30分钟；擀成0.5cm厚片，刷一层菜籽油+少许盐，卷成螺旋状，醒发10分钟后擀成圆饼；平底锅小火烙至两面金黄（约5分钟/面），外酥内软。
食用方式：酱大骨装碗，浇2-3勺原汤，搭配现烙油馍，用筷子夹馍蘸汤汁，辣得过瘾。
三、关键参数总结（以5kg猪骨为例）环节用量/参数作用说明选骨猪筒骨/大骨5kg（单块400-500g）骨髓饱满，肉量适中易啃食浸泡去血清水+100g料酒+50g姜去除血沫，减少腥味麻辣卤料包八角15g+三奈10g+桂皮8g+草果5颗+香叶5g+二荆条辣椒80g+青花椒20g+红花椒15g+丁香3g+白蔻10g+山奈8g+甘草5g复合辛香，平衡麻辣层次郫县豆瓣酱500g（剁碎慢炒出红油）川味灵魂，提色增香永川豆豉油100g发酵豆香渗透，提升鲜度炖煮时间小火1.5-2小时（筒骨2小时）骨肉软烂但不脱骨，充分入味四、复刻注意事项麻辣平衡：干辣椒建议选二荆条（香辣）+朝天椒（刺激辣）混合，避免单一辣椒过燥；青花椒占比不低于40%（麻感更清新）。
卤料处理：香料需温水浸泡激活，避免直接高温炒制导致焦苦；卤包炖煮后需捞出（避免长时间煮制香料发苦）。
红油关键：郫县豆瓣酱必须小火慢炒（全程不超过8分钟），炒出红油后再下辣椒，否则辣椒易糊；永川豆豉油可替换为普通豆豉酱+少许酱油熬煮（风味稍淡）。
油馍要点：面团需醒发到位（柔软有延展性），烙制时小火慢烙（避免外焦内生），外酥内软才能更好蘸汤汁。
此工艺还原了“川香小馆”酱大骨“麻辣过瘾、骨肉带汁”的核心特点，家庭操作可通过调整辣椒/花椒用量控制辣度（嗜辣者可增加20-30g干辣椒），兼顾传统与可操作性。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。鑫耀证券提示：文章来自网络，不代表本站观点。
